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Recette: Velouté de tomates au poivre vert

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Velouté de tomates au poivre vert

Variété: Tomate coeur de boeuf

Difficulté:

Coût:

Temps: 45 minutes

Ingrédients:

Pour 10 personnes :
- 1 kg de tomates (Tomate Fleurette F1)
- 250 g de poireaux
- 150 g d’oignons
- 150 g de carottes
- 50 g de persil
- 150 g de céleri
- 100 g de concentré de tomates
- 1 belle gousse d'ail
- 100 g de riz rond
- 40 g de tapioca
- Sel, sucre
- 3 litres de fond blanc (veau ou de volaille)
- 50 g de poivre vert en grains
- ½ litre de crème fraîche
- 200 g de beurre


Préparation:

1. Emincer grossièrement les légumes (poireaux, oignons, carottes, céleri) et faire revenir dans le beurre (50 g). Ajouter ensuite les tomates lavées et coupées en 4, ainsi que le concentré de tomates et un peu de sucre.

2. Mouiller le tout avec le fond blanc. Saler et mettre à cuire.

3. Dès la première ébullition, ajouter le riz et le tapioca.

4. Quand les légumes et le riz sont bien cuits, ajouter la gousse d’ail préalablement écrasée.

5. Mixer le tout et passer le velouté au chinois.

6. Ajouter la crème et le beurre, ainsi que les grains de poivre vert et le persil haché.
Verser dans la soupière.

Recette réalisée par
Marc HaeberlinMarc Haeberlin

Marc Haeberlin appartient à la quatrième génération de cuisiniers de l’Auberge de l’Ill. Il se forme à l’école hôtelière de Strasbourg, puis fait ses armes auprès de chefs prestigieux : Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Gaston Lenôtre… avant de rejoindre son père et son oncle à l’Auberge de l’Ill en 1976. Pour Marc Haeberlin, tout doit être parfait, depuis la plonge jusqu’à l’assiette posée devant le client. Et cette exigence est récompensée par 3 macarons au Guide Michelin...

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